グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノの違いとは？味・熟成期間・使い分けを解説

グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノ。

どちらもイタリアを代表するハードチーズで、見た目もよく似ています。パスタやリゾットにすりおろして使うことが多く、実際にどちらを選べばよいのか迷う方も多いのではないでしょうか。

この2種類は、単に価格や熟成期間が違うだけではありません。産地や製造方法、原料となる牛乳の扱いにも違いがあり、それぞれに異なる魅力を持っています。

今回は、イタリア料理でもおなじみのグラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノについて、その歴史から味わい、料理での使い分けまで詳しくご紹介します。

グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノの主な違い

まず、2種類のチーズの特徴を簡単に比較してみましょう。

どちらもEUの原産地名称保護制度であるD.O.P.に認定された、伝統的なチーズです。

一般にグラナ・パダーノの方が手頃な価格で流通していますが、必ずしもパルミジャーノ・レッジャーノより品質が劣るわけではありません。

それぞれの特徴を理解し、料理や好みに合わせて使い分けるのがおすすめです。

グラナ・パダーノとは？約900年の歴史を持つチーズ

グラナ・パダーノは、イタリア北部のポー川流域で生まれた伝統的なハードチーズです。

その歴史は12世紀にまでさかのぼり、1135年頃、ミラノ郊外のキアラヴァッレ修道院で、余った牛乳を長期間保存する方法として作られたのが始まりとされています。

「グラナ」という名前は、イタリア語で粒を意味する言葉に由来します。

熟成によって生まれる、ほろほろとした粒状の組織が名前の由来となりました。

日本ではパルミジャーノ・レッジャーノほど名前が知られていないかもしれませんが、イタリアでは非常に身近なチーズの一つです。

家庭料理からレストランまで幅広く使われ、パスタやリゾットの仕上げには欠かせない存在となっています。

産地の違い：どちらもイタリア北部生まれ

グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノは、どちらもイタリア北部で生まれたチーズです。

しかし、D.O.P.によって認められている製造地域には違いがあります。

グラナ・パダーノの産地

グラナ・パダーノは、ロンバルディア州、ヴェネト州、ピエモンテ州、エミリア・ロマーニャ州、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州の指定地域で製造されています。

その範囲は比較的広く、複数の州にまたがっています。

パルミジャーノ・レッジャーノの産地

一方、パルミジャーノ・レッジャーノは、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナの各県と、ボローニャ県およびマントヴァ県の一部に限定されています。

原料となる牛乳の生産地域も定められており、製造工程についても細かな規定があります。

どちらも伝統的な製法を守って作られるチーズですが、その地域性が異なる味わいや個性につながっています。

製造方法の違い：牛乳と飼料に注目

見た目のよく似た2種類のチーズですが、製造方法にはいくつかの重要な違いがあります。

牛乳の脂肪分の調整方法

パルミジャーノ・レッジャーノは、一般的に前日の夕方に搾った牛乳を静置し、表面に浮いたクリームの一部を取り除きます。

そこに翌朝の牛乳を加え、チーズを製造します。

一方、グラナ・パダーノも、牛乳の脂肪分を自然に浮上させる方法で調整しますが、使用する牛乳の扱いに違いがあります。

原料乳の脂肪分の調整方法は異なるものの、完成したチーズの脂肪含有量に極端な差が生まれるわけではありません。

そのため、脂肪分だけで味わいの違いを説明することはできません。

牛の飼料にも違いがある

もう一つの大きな違いが、乳牛に与える飼料です。

グラナ・パダーノでは、牧草や干し草のほか、サイレージと呼ばれる発酵保存飼料の使用が認められています。

一方、パルミジャーノ・レッジャーノではサイレージの使用が禁止されています。

グラナ・パダーノの製造では、好ましくない発酵を抑える目的で、卵白由来のリゾチームを使用することがあります。ただし、すべてのグラナ・パダーノに使用されるわけではありません。

パルミジャーノ・レッジャーノでは、こうした添加物の使用は認められていません。

こうした違いは、それぞれのチーズが守ってきた製造方法の特徴です。

熟成期間の違い：9か月と12か月

両者を比較する際、特に分かりやすい違いが最低熟成期間です。

グラナ・パダーノの最低熟成期間は9か月。

一般的なタイプのほか、長期熟成された製品もあり、20か月以上熟成させた「リゼルヴァ」も販売されています。

一方、パルミジャーノ・レッジャーノの最低熟成期間は12か月です。

こちらも12か月熟成から、24か月、36か月、さらに長期間熟成させたものまで、さまざまな商品が存在します。

熟成が進むにつれて水分が減少し、食感や香り、旨味の印象も変わっていきます。

ただし、熟成期間が長いほど必ず美味しいというわけではありません。

例えば、長期熟成したグラナ・パダーノと12か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノを比べれば、一般的にイメージされる両者の特徴とは異なる印象を受けることもあります。

チーズを選ぶ際には、種類だけでなく熟成期間にも注目してみると面白いでしょう。

味わいの違いは？どちらが美味しい？

一般的なグラナ・パダーノは、比較的穏やかな風味と、牛乳由来のコクが特徴です。

料理に加えた際にも他の食材の風味を邪魔しにくく、幅広い用途に使いやすいチーズです。

一方、パルミジャーノ・レッジャーノは、凝縮された旨味と豊かな香りが魅力です。

熟成期間によっても印象は変わりますが、特に長期間熟成されたものは、ナッツを思わせる香りや複雑な風味が感じられるようになります。

ただし、グラナ・パダーノが必ず薄味で、パルミジャーノ・レッジャーノが必ず濃厚というわけではありません。

どちらも熟成期間や製造者によって特徴が異なります。

料理との相性や、自分の好みに合わせて選ぶのが一番です。

おすすめの使い分けと料理

グラナ・パダーノがおすすめの料理

グラナ・パダーノは、パスタやピッツァ、リゾットなど、日常的な料理に幅広く使いやすいチーズです。

特に、チーズの風味を加えながらも他の食材の味を活かしたい料理におすすめです。

例えば、トマトソースのパスタ、野菜のリゾット、サラダやカルパッチョの仕上げなど。

薄く削って使えば、見た目にも華やかさを加えることができます。

比較的穏やかな味わいなので、料理全体のバランスを取りやすい点も魅力です。

パルミジャーノ・レッジャーノがおすすめの料理

パルミジャーノ・レッジャーノは、ボロネーゼや煮込み料理、リゾットなど、旨味のある料理との相性がよいチーズです。

もちろん、シンプルなパスタの仕上げにすりおろすだけでも、豊かな香りを楽しめます。

また、ブロックの状態で購入した場合は、すりおろすだけでなく、そのまま割って食べるのもおすすめです。

お好みでハチミツやバルサミコを添えれば、ワインのおつまみにもなります。

特別な料理だけでなく、いつもの料理を少し贅沢に楽しみたいときにも活躍してくれます。

グラナ・パダーノはパルミジャーノの代用品？

グラナ・パダーノは、パルミジャーノ・レッジャーノより比較的手頃な価格で販売されることが多いため、代用品として紹介されることもあります。

しかし、どちらも長い歴史を持ち、D.O.P.に認定された独立したチーズです。

グラナ・パダーノにはグラナ・パダーノの、パルミジャーノ・レッジャーノにはパルミジャーノ・レッジャーノの魅力があります。

料理によってはグラナ・パダーノの穏やかな風味が適していることもあれば、パルミジャーノ・レッジャーノの旨味や香りを活かした方が美味しく仕上がることもあります。

どちらか一方が優れているのではなく、違いを知ったうえで使い分けることが、イタリア料理を楽しむ一つの方法だと思います。

当店ではどちらも100g単位で量り売りしています

il gusto Cicciでは、グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノの両方を取り扱っています。

大きなブロックで仕入れ、ご注文をいただいてから必要な量をカットし、真空包装してお届けしています。

どちらも100g単位でお買い求めいただけるので、普段の料理に使いたい方はもちろん、2種類を食べ比べてみたい方にもおすすめです。

グラナ・パダーノ D.O.P.

パスタやリゾット、サラダなど、さまざまな料理に使いやすい定番のハードチーズ。

比較的穏やかな味わいで、普段使いにもおすすめです。

▶ グラナ・パダーノの商品ページ

https://shop.belgustogroup.com/items/4097590

パルミジャーノ・レッジャーノ D.O.P. 12か月熟成

豊かな旨味と香りが特徴の、イタリアを代表するハードチーズ。

当店では12か月熟成タイプを取り扱っています。

料理にすりおろすだけでなく、薄く削ったり、そのまま割って食べたりと、さまざまな楽しみ方ができます。

▶ パルミジャーノ・レッジャーノの商品ページ

https://shop.belgustogroup.com/items/4098064

どちらを選ぶか迷ったら、まずは100gずつ購入して、同じパスタやリゾットで食べ比べてみるのもおすすめです。