今ではイギリスを代表するチーズと言っても過言ではないスティルトンですが、有名になるきっかけは18世紀、街の旅籠でこのチーズを食べた作家ダニエル・デフォーが著書の中で　English Parmesan　(イギリスのパルメザンチーズ）としてそのおいしさを紹介したことから世界的に名が知れ渡ったと言われており、英国女王のエリザベス2世は海外公務にも取寄せて毎日食べるほどスティルトンが大好物だったそうです。

また、このスティルトンはイギリスのクリスマスには欠かせないチーズで、銀のポットに入れたスティルトンをクリスマスプディングと一緒にプレゼントする習慣があります。

現在生産されている地域はイギリス中部のノッティンガムシャー、ダービーシャー、レスターシャーの３州。欧州委員会によって原産地名称保護制度による指定も受けています。　(1996年にP.D.Oを認証取得。)

現代でもひとつひとつ手づくりされる伝統的な製法が守られており、その作り方は『スティルトン生産者協会』の会員だけに伝承されているそうで、原料となるミルクも地元で搾乳、低温殺菌されたものに限られます。

青カビとレンネット（凝乳酵素）を加え温めたミルクからホエイ（乳清）を除去したカード

をスティルトンシンクと呼ばれる台で細かくし、塩を加えて直径20cmの円筒型に詰め、反転を繰り返しながらおよそ9週間熟成させます。

熟成中にチーズの中心に空気を入れるためにステンレスの針でスティルトンの外皮を突き刺す事によって、あの美しいカビの縞模様ができるそうです。