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2018/11/08 18:30


クラテッロ・ディ・ジベッロももちろん量り売り

クラテッロ、イタリアが誇る最高級、幻の生ハムとも呼ばれる逸品。つまりは世界で最も貴重とも言える生ハムです。

ポルチーニ茸やトリュフ等、イタリアには数多くの”食材の王様”と言われる食品がありますが、その中でもクラテッロはイタリアの人々にとって間違いなく”最高の食材”と言われるでしょう。

もちろんそんな最高級クラテッロも当店は量り売りでお出しいています。

クラテッロ・ディ・ジベッロとは

世界中の食通たちを魅了するパルマ産プロシュート。熱を通さず生のまま熟成させて作る生のハムです。
パルマ産生ハムの産地は、パルマから南へ10kmほどの丘の上にある小さな町、ランギラーノ。山風が湿度を低く保つことによって豚の後ろ脚一本を丸ごと熟成させるのに適した独特の気候を持つ山間の土地。この独特の気候風土がプロシュート・ディ・パルマを特別な生ハムとしている理由の一つです。

対してクラテッロの産地はこのパルマの北側とクレモナの間を流れるイタリアで一番大きな川、ポー川の流域にあります。
ポー川流域ではクラテッロ産地としてD.O.P(原産地呼称制度)で指定されている8つの村があり、その中でも伝統製法を守り、最も高級なクラテッロを生産しているのが「ジベッロ村」なのです。
「Culatello di Zibello(ジベッロ村のクラテッロ)」という名前はこの厳密に指定された産地からついた名前。
ズィベッロ村のあるポー川流域はイタリアの中でも湿度の高い平野の地域で霧が発生する日が多いのが特徴。

この霧が、しっとりとしたおいしいクラテッロを作り上げるのです。

一般的なスペイン産のハモンセラーノやイタリア産のプロシュート等の生ハムが豚の後ろ脚を丸ごと一本使うのに対して、クラテッロは一頭の豚からわずかな量しか取れない、腿肉の中でも柔らかいお尻に近い最上の肉を使用します。
その理由はクラテッロの美味しさを生み出すジベッロ村の『霧』。
後ろ脚一本を丸ごと乾燥、熟成させられる乾燥した気候のパルマと違い、湿度の高いクラテッロの産地では一本丸ごとでは大きすぎてうまく乾燥させることができません。
そのため最上の腿肉の中心部位だけを取り出し、熟成させるという方法が考え出されたのです。

後ろ脚から切り出されたクラテッロになる肉の塊は専門の塩漬け職人によって塩とこしょうがまぶされ、数日間寝かせたのち豚の膀胱に詰め縫い合わせ、これまた専門の職人が一つずつ紐でハチの巣状に縛っていきます。

縛りあげられたクラテッロは乾燥させたのち貯蔵庫で一年の歳月をかけゆっくりと熟成されていきます。
この熟成の過程では、貯蔵庫の床に白ワインを撒いて湿度を調整させているのです。

熟成の過程を経たクラテッロは一個づつ木槌でたたいて熟成具合を確認されます。

貴重と言われるパルマハムでも年間生産量は800万本以上なのに対し、ジベッロ村のわずか22社が生産するクラテッロの年間生産量はわずか6万本。昔ながらの製法で作っているメーカでは完成までに虫が入ってしまったりするものや、肉の中に空洞ができてしまったりする物もあるため、一般的な生ハムより熟成の成功率が低く、破棄されるものがあるため生産量もおのずと少なくなります。

こうして独特な気候風土と歴史、職人による手作業で類まれなる生ハム”クラテッロ・ディ・ジベッロ”が生まれるのです。

気になるお味は

塩気はマイルドで、日本人好みの奥深い甘みのある生ハムです。
生ハムの塩気と産地には密接な関係があり、海から遠い地域で生産されるクラテッロは山によって北の海からの潮風が遮られ、パルマ産の生ハムなどに比べ優しい塩味になると信じられています。

食感は脂のある側はしっとりと。中心はねっとりと舌に絡みつくようなテクスチャー。外側は若干ドライで、熟成感が感じられます。
一枚で全く違う食感が楽しめるのもクラテッロならではではないでしょうか。

そして香り、まるで極上のブルーチーズのような香りとでも表現できるような、少しミルキーさ感じさせるまろやかな香りの中に、いい意味ではっきりとしたとした熟成香があります。
肉の生臭さや獣臭のようなものはなく、口の中でじっくりと香りと甘みの長い余韻を楽しんでから飲み込んでいただくのがおススメの食べ方です。

ジベッロではバターを添えて食すのが一般的。ぜひ現地の楽しみ方も試してみてください。

世界最高級のキャビアやトリュフはなかなか手が出ませんが、世界最高級の生ハムの量り売りなら気軽にお試しいただけるかと思います。ぜひこの機会にご賞味ください。


安定的な入荷が難しい商品のため、売切れの際はご容赦願います。