blog

2017/09/30 15:11


今日は当店がラインナップするイタリア産食肉加工品、サルーミの中で唯一乾燥熟成が施されていない、しっとり感と優しい味わいが持ち味のモルタデッラ(mortadella)についてのお話です。

モルタデッラとは

まだまだなじみの薄いモルタデッラという食材の名前。鮮やかな肉のピンク色に白く四角い脂がところどころに混じった現物を見れば多くの方が食べたことある!とお思いになるんじゃないでしょうか。
日本ではモルタデッラという名前よりも、ボロニアハム、ボロニアソーセージ、ボローニャソーセージなどの呼び名の方が浸透していますね。


しかしこのモルタデッラ、もともとはどこの国の食べ物なのか知らない、気にしたことがない人も多いと思います。実はこのモルタデッラも畜肉食品大国であるイタリアが発祥のソーセージなんです!
そう、ボロニアハムのボロニアとはイタリア・エミリア・ロマーニャ州の州都ボローニャの事。16世紀ごろからボローニャで伝統的に作られていたのがこのモルタデッラなのです。

現在では日本をはじめアメリカの”バローニー”やブラジルの”モルタデーラ”など、モルタデッラによく似たソーセージがたくさん作られていますが、モルタデッラ・ディ・ボローニャI.G.Pの名を冠することができるのはイタリアのモルタデッラ協会に認定されたわずか36社のメーカーが製造した物のみです。
それらのメーカーが生産したモルタデッラは原産地を特定するI.G.P(モルタデッラ・ディ・ボローニャ)を取得しており、正真正銘のボローニャハムとなります。
年間約40万キロ生産されるモルタデッラのうち5万キロほどが海外へと輸出されており、サルーミとしてその量はイタリアの生ハム、パルマ産プロシュートに次ぐ輸出量となっています。
そのことからもモルタデッラの美味しさは世界中の人に愛されていることが分かります。

一般的なボローニャハムは直径が20cmほどと非常に大型のソーセージで、中に粒のままの胡椒が入ったり、ピスタチオ、パプリカが入ったりとバリエーションも様々。
近年では秋に市内のマッジョーレ広場という場所で『モルタデッラ祭り=mortadella Bo'』といイベントも開催されており、ボローニャの名産品としてその価値を不動のものにしています。

当店が扱うモルタデッラももちろんI.G.P(モルタデッラ・ディ・ボローニャ)を取得した36あるメーカーのうちの一つレオンチーニ社のモルタデッラ。大型な物が多い中、レオンチーニ社のモルタデラハムはナッツが入らない、直径8センチ前後と小ぶりなタイプ。包丁でも安易に薄く切れるので一般家庭で召し上がる際に非常に使いやすいサイズです。

モルタデッラの販売ページはコチラ


モルタデッラができるまで

モルタデッラはもちろん、チーズやトルッテリーニ等の生パスタ、ボローニャ風ミートソースなどなど。食通を魅了する食材を多く世界に送り出している“美食の街”ボローニャ。
そんなボローニャで作られるモルタデッラの製法はイタリアの中でも独特で、厳選した原料の豚肉を所定のミンチ機で非常に細かいクリーム上のエマルジョン(練り物)にし、豚の脂身の中でも最も珍重されるゼラチン質と旨味が多いラルデッリと呼ばれる喉の部分の脂身をサイコロ状にカットして加えます。
その後塩と天然の香辛料で味をととのえてからサラミのように豚又は牛の膀胱、又はそれらと同様の人工的に作った繊維質のケーシングに詰め、円筒形または楕円形に形を整えられたのち、乾燥空気を用いた特殊なかまを使って優しい温度で蒸され完成します。
手間暇かけて作られたモルタデラは、ベルベット状に引き締まった歯ごたえと優しい舌ざわりか特徴。ほのかにスパイシーな香りと、肉と脂身のバランスの取れた豊かな風味、塩味は濃すぎず、生臭さもほとんど感じません。栄養成分はたんぱく質と脂質のほかナイアシンなどのビタミン、ナトリウムなどのミネラルの含有量が多いのが特徴的なソーセージです。



モルタデッラの美味しい食べ方

製造方法はソーセージに近いのに、その大きな直径と淡いピンク色からモルタデラハムとも呼ばれるモルタデッラは食べ方もソーセージとハムのいいとこどり!塊の肉を塩漬け、熟成などの工程を経て作られるハムとは食感や味わい、風味は異なりますが万人受けするおいしさ。


ハムのように薄く切ってそのまま他の生ハムやサラミと一緒に盛り合わせて食べるのはもちろん、パンにはさんでパニーニにするのも本場イタリアではスタンダードな食べ方。パンとの相性は格別です!
薄く切ったしなやかなモルタデッラは野菜を巻いて楊枝で留めたオードブルにしたり、チーズと一緒にクラッカーに載せてもおいしいですよ!

生ハムやサラミのより柔らかいモルタデッラはサイコロ状の角切りでも美味!薄くスライスした物とは一味違うむっちりとした食感、肉のご馳走感が楽しめます。そのままお酒のおつまみにしてもいいですし、チャーハンなんかに加えてもGOODなんです!オリーブなどと一緒に串に刺してピンチョスなんかもおしゃれですね♪

そして、少し手間はかかりますが5mmほどの少し厚めのスライス使ってハムカツもおすすめ!火を通すことによって肉のうまみがさらに感じやすくなります。揚げ物が苦手な方は簡単に卵と一緒にフライパンで焼いてハムエッグにすればいつもよりご馳走感のある朝食に◎ケチャップではなくトマトソースを添えてイタリア風の朝食にしてみては?