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2017/06/22 14:37


今日ご紹介する生ハムは北イタリア、トレンティーノ・アルトアディジェ州発祥の熟成スモーク生ハム、『アルトアディジェシュペックI.G.P(スペック=Speck)』です!

燻製生ハム”シュペックI.G.P”の産地 トレンティーノ・アルト・アディジェ州

シュペックが作られるのは、スイス、オーストリアに接するイタリア最北端の州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州。『南チロル』とも呼ばれており、土地の85%を山岳地帯が占め、州の中心にはイタリアで二番目に長い川、アディジェ川が流れる自然豊かな場所。
多くの品種のブドウが栽培され、良質なワインの産地としても名を馳せています。


その昔オーストリアに支配された歴史を持つことから、ドイツ語圏から強い影響を受けており、イタリアの中でも少し異色な文化を持っているアルト・アディジェで作られるシュペックも、ドイツなどで作られるハムの製法に似ています。

シュペックが生まれるまで

シュペック作りは、地中海の海塩、胡椒、ジュニパー、コリアンダー、ローリエ、ニンニクなどのスパイス、ハーブを秘伝のレシピで配合したシーズニングを豚のもも肉にたっぷりまぶし、三週間漬け込むところから始まります。


しっかりと塩漬けされた豚肉はその後20度以下の低温、ブナの木を使った軽いスモークで繊細な燻製が施されます。北ヨーロッパのデリケートな燻製技術と、地中海で育まれた肉の塩漬け技術の融合からシュペックの類まれなるおいしさが生まれているんですね~

塩漬けとスモークがされたスペックは熟成の過程へと進みます。気温は15度以下、60%~90%の湿度の中、3~4キロの程度の小さ目な肉で22週間以上。7キロ前後の大きな肉になると32週間以上の時を要します。
熟成期間中にシュペックは薄い天然カビの層に覆われることによって過度な乾燥から守られつつ、ナッツやキノコを思わせる森のような香りを与えられます。


当店で取り扱うシュペックは、イタリア現地スペック管理組合にも名を連ねるモーゼル社のシュペック。イタリア全国で販売されている人気のメーカーで、もちろんIGPにも認定されている本場アルトアディジェのスペックです!
「軽い塩、軽い燻製、たっぷりの空気」がキャッチフレーズのこのスペックはその繊細でデリケートな香ばしい香りと、プロシュートに比べ締まった食感… ぁあ、たまりません!!

パスタやピッツァの具材にしてもおいしいですし、軽くあぶってもこれまたおいしいんです!そのままワインやビールのおつまみとして食べるときは、是非1時間ほど前に冷蔵庫から出して室温にしてからお召し上がりください!
スモークの香りが広がり、熟成された肉の旨味もより一層お楽しみいただけると思います!
もちろんこちらのスペックも切りたての美味しさをお届けできるよう、ご注文いただいてから丁寧に一枚一枚スライスし、量り売りでお送りいたします♪


同じ産地、トレンティーノ・アルト・アディジェのワインに合せるのももちろんよし。ドイツのリースリングや、ゲブルツトラミネール等の白ワイン、ビールにもよく合いますよ!